Champagne Christian Muller Mailly-Champagne

Le Vin

Le pressurage

CuverieA la suite de la cueillette, les caisses de raisins sont pesées et vidées dans les pressoirs juste après, afin d’éviter que le raisin ne s’oxyde pas. On est à l’étape du pressurage. Il est doux et progressif, de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus. Le pressurage se fait en plusieurs phases et les jus de raisin, appelé « moûts » sont fractionnés : on recueille séparément la cuvée (le premier jus et donc le meilleur) et la taille (les deuxièmes jus obtenus après retrousse). Notre domaine utilise très majoritairement la cuvée pour l’élaboration de ses vins. Nous prenons soin de presser séparément les raisins selon leur cépage, mais également selon les coteaux, et même les parcelles dont ils proviennent. Les moûts, et plus tard les vins ainsi obtenus auront donc les caractéristiques propres à leur terroir. En séparant ainsi cuvée et taille, cépages et terroir, nous aurons ensuite à notre disposition toute une palette de vins pour la réalisation de nos assemblages.

 

Les fermentations

Cuverie

Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves, où ils vont subir successivement deux fermentations :

- La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles. Celle-ci dure environ 2 semaines.
- La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse.
Après ces deux fermentations, on laisse le vin se reposer quelques mois.

 

L’assemblage

Il consiste à assembler dans des proportions variables les vins issus des différents cépages et années. L’assemblage permet de maintenir aux champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en termes de quantité et de qualité.
Le fait de pressurer parcelle par parcelle nous permet de profiter d’une multitude de caractéristique et d’une vaste palette aromatique pour nos assemblages.

Le tirage

C’est la mise en bouteille des vins, qui intervient mi-avril. On ajoute au vin la “liqueur de tirage”, qui contient des levures sélectionnées et du sucre, et qui va déclencher une nouvelle fermentation en bouteille.
On allonge ensuite les bouteilles et les mets en cave.

La prise de mousse

CuverieComme lors de la première fermentation, les levures consomment le sucre et le transforment en alcool. Elles consomment la totalité de l’oxygène présent dans la bouteille et libèrent à nouveau du gaz carbonique. Cette fois le gaz reste présent dans le vin, c’est ainsi qu’il devient champagne.

La maturation

Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne.
La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché.
La cuvée classique sera conservée au minimum 3 ans, alors que les bouteilles millésimées seront conservées plusieurs années.

Le remuage

Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle sur des pupitres ou automatique avec des gyropalette.

Le dégorgement

Cuverie

 

Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt. Il se fait par congélation du col. Sous l’effet de la pression, le glaçon est expulsé.
On ajoute alors la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. La concentration de sucre dans la liqueur permet de faire un Extra-brut, un brut, un demi-sec…
Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.
On laisse les bouteilles se reposer quelques mois.
Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier et les déguster.

 

 


Les différentes qualités de champagne : (c’est la teneur en sucres de la liqueur d’expédition)
o Brut nature aussi appelé non dosé, ou dosage zéro : 0 g/l
o Extra brut : de 0 à 6 g/l
o Brut : moins de 15 g/l
o Extra sec (ou Extra dry) : entre 12 et 20 g/l
o Sec (ou Dry) : entre 17 et 35 g/l
o Demi sec : entre 33 et 50 g/l
o Doux : plus de 50 g/l